Aos 31 anos, o chef pâtissier inaugura em São Paulo o Ara, o 1º restaurante brasileiro só de doces. Doces recebem tratamento especial.
Dizem por aí que nós temos um ‘segundo estômago’ reservado exclusivamente para as sobremesas. E olha só, em 2020, cientistas da Universidade Estadual da Pensilvânia, nos Estados Unidos, desvendaram os processos cerebrais que sempre garantem um espacinho para os doces — mesmo quando, após uma refeição salgada, juramos que não conseguiremos comer mais nada além de sobremesas.
Esse estudo revelou que o cérebro humano tem um apreço especial por quitutes açucarados, mesmo quando o prato principal já foi consumido. Afinal, quem resiste a um bom doce depois de uma refeição farta? A conexão entre o cérebro e as sobremesas é realmente fascinante, não é mesmo?
Sobremesas: Uma Experiência Sensorial
Pois é esse espaço que o chefe pâtissier Rodrigo Ribeiro, de 31 anos, deseja ocupar, com o seu Ara (lê-se ‘a-rá’). Inaugurado em junho, em São Paulo, é o primeiro restaurante do Brasil dedicado única e exclusivamente a sobremesas. Não, não se trata de uma confeitaria comum. Naquela pequena casa, no bairro de Pinheiros, os doces recebem tratamento de prato principal. Autorais, complexos e delicados, são montados e empratados na hora. Até o brigadeiro é enrolado segundos antes de ser servido ao cliente. Diferente das docerias tradicionais, nenhum doce fica pronto, para garantir a qualidade, como explica Ribeiro em uma conversa com o NeoFeed.
Quando expostas na vitrine, as massas tendem a amolecer, enquanto os cremes tendem a ressecar. Com um balcão em madeira maciça, onde cabem nove pessoas, e três mesas de dois lugares cada, aos sábados, o Ara vem lotando, depois de viralizar no Instagram. Do cardápio atual, constam dois tipos de brigadeiro, um de bombom, um de trufa e dois de lascas de chocolate, cujas unidades custam R$ 9. As duas versões de cookies e o brownie saem por R$ 15. O charme do restaurante, no entanto, são as sobremesas empratadas, a R$ 39.
Como a elaborada Verde amarelo, uma panacota de mel e cumaru com crumble de azeite, geleia de maracujá e ervas, sorbet de maracujá e azeite de manjericão. Entre as mais pedidas está a Terrário — a mais ‘instagramável’, óbvio. Montada dentro de um copo de vidro, redondo e largo, remete a um pequeno arranjo botânico. Leva ganache de chocolate com 70% de teor de cacau e um toque de sálvia, sponge cake de erva mate, gel de cambuci e lascas de cogumelo portobello, entre os principais ingredientes.
O Ara oferece três menus degustação. O mais barato, a R$ 40, é só de chocolates. O intermediário oferece cinco sobremesas, cujos preços variam de R$ 150 a R$ 180, conforme a bebida escolhida — sucos, águas, vinho ou cerveja. Para as opções que levam chocolate, Ribeiro recomenda um tinto. Para as outras, vinho branco ou rosé ou uma das cervejas frutadas, incluídas no menu. A R$ 199, o menu completo chega a dez etapas — inclui todas as sobremesas e chocolates. E leva cerca de uma hora e meia para terminar.
Sempre presente, Ribeiro se encarrega da maioria das finalizações e de explicar cada receita em detalhes, para quem se senta no balcão. Nos restaurantes, de maneira geral, os clientes costumam reservar apenas alguns poucos minutos para a sobremesa, lamenta o chef, disposto a subverter essa lógica. A sobremesa ‘Verde Amarelo’ é uma panacota de mel e cumaru com crumble de azeite, geleia de maracujá e ervas, sorbet de maracujá e azeite de manjericão. ‘Terrário’, a sobremesa ‘instagramável’, está entre as mais pedidas. Ribeiro prioriza os ingredientes brasileiros, como no curau de milho, com baunilha, crosta brûlée, crocante de fubá orgânico com canela e broto de erva doce. A tortinha ‘Doce tangerina’ utiliza toda a criatividade e técnica do chef para surpreender os paladares mais exigentes.
Fonte: @ NEO FEED
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